Ægte safran er støvfang fra safrankrokus, Crocus Sativus. Der findes kun en slags plante, men efterbehandlingen af støvfanget afgør, hvilken kvalitet, produktet har. For at kunne kaldes “ægte”, skal safran i princippet overholde den internationale ISO 3632 standard, og der må ikke være tilsat noget andet til krydderiet. Denne standard anvendes dog mest i Spanien, Iran og Kashmir og for eksempel ikke i Grækenland, som menes at være krydderiets oprindelsesland.

I de mindre producerende lande (som Grækenland) fremstiller man typisk kun en kvalitet af safran, og i Europa er det som udgangspunkt den højest tænkelige kvalitet, man finder.

Standarden (ISO 3632) omfatter smag, duft og farve og bruges til klassificering af safran, alt efter, hvilke dele af støvfanget, der indgår i produktet, typisk er den fineste kvalitet kraftigt rød og indeholder ikke de nederste gule dele af støvfanget.

Desuden findes der nu økologisk dyrkede safrankrokus, og det græske kooperativ Krokos Kozanis er den eneste EU-certificerede producent af økologisk safran.

Produktets alder betyder også en del for kvaliteten - typisk pakkes det i en lufttæt beholder, men safran taber en del af sin duft og smag med alderen og det kan ikke anbefales at gemme det mere end to år, selv under ideelle forhold: Mørkt, køligt og i en lufttæt beholder. Gammel safran bliver i bedste fald kedeligt, i værste fald kan smagen blive bitter.

Safran forhandles i forskellige former, som hele støvfang eller knust til pulver. Safranpulver kan let tilsættes fyldstoffer og smagsstoffer og vægten kan øges ved manglende tørring af støvfangene, så det er lettere at være sikker på, at du har fat i ægte safran, hvis du køber krydderiet i hel tilstand.

Svindel med safran

Desværre er der også omfattende svindel med hel safran - det har faktisk stået på siden middelalderen. Den simpleste form for svindel er f.eks. at købe den laveste kvalitet safran (mest gule stængler) og sælge den via Spanien. Det kan man beskytte sig mod ved kun at købe europæisk safran, der er PDO-certificeret (beskyttet geografisk oprindelse) - produktet er i så fald mærket med EU’s PDO-mærke.

Hel safran sælges af fødevare-falksnere opblandet med alt fra rødbede, til silke, hestehår eller endda iturevet papir. Gammel safran sælges af og til tilsat honning eller planteolie. Falsk safran fremstillet af majskolbe-fibre er ret udbredt - fibrene er lige tykke fra ende til anden, og har ikke det karakteristiske trompet-form. Man kan endda være så uheldig at købe falsk safran lavet af løgringe, solsikker, kokosfibre, bomuldstråd eller endda plastik.

Safranpulver kan forfalskes på så mange måder, at det nærmest principelt bør undgås. De mere appetitlige falske varianter kan indeholde gurkemeje, paprika eller lavkvalitetsblandinger, de værste kan indeholde farvestoffer som det stærkt omdiskuterede Sunset Yellow, der er forbudt i flere nordiske lande, dog ikke i Danmark. 

Sådan tester du om safran er ægte

Man kan efter sigende teste safran ved at lægge det i en kop varmt vand - ægte safran afgiver en gul farve men er stadig rødt, når man tager det op - falsk safran afgiver en kraftig rød farve, som vaskes fra fibrene og ud i vandet. Men skal du være på den helt sikre side, skal der en laboratorietest til. Det skyldes, at der er så mange forskellige måder at forfalske safran på.

Men det nemmeste er altså at købe kvalitet. Hvis du køber safran fra EU, så gå efter PDO-mærket. Hvis du køber iransk eller fra Kashmir (sjældent i Danmark), så sørg for at købe ISO-certificeret safran. Hvis du køber græsk, så er der kun en producent, så der går du ikke galt i byen.

• Fakta og historie om verdens dyrebareste krydderi
• Historien om safran
• Hvorfor er safran så dyrt?
• Hvordan fremstilles safran?
• Hvilke typer af safran findes og hvad er falsk og ægte safran?
• Hvilke ernæringsmæssige egenskaber har safran?
• Opskrifter med safran
• Du kan købe safran og safranprodukter hos os - både almindelige og økologiske