Smagsnuancer for olivenolie

Der er - som med vin, kaffe, spiritus og mange andre komplekse smagsuniverser - en række gængse udtryk, der benyttes til at beskrive en olivenolies smag. Som med smagsnuancer fra f.eks. rødvin er det meget svært at beskrive dem specifikt, da en smagsoplevelser er individuel, men her finder du en liste over de mest anvendte udtryk.

Det er en udbredt holdning, at en god olivenolie skal smage græsset og have en kradsende effekt i halsen - og at den ellers er en “dårlig olie”. Vores holdning er, at det er en personlig præference, og de mange forskellige olivensorter og olietyper kan smage meget forskelligt.

Der er tusinder af kemiske forbindelser i olivenolie. Der er mere end 100 forbindelser, som bidrager til smagen på hver deres måde.

Oliven har fra naturens hånd en bitter smag, som er en del af alle gode olivenolier i et eller andet omfang. Friske olier af høj kvalitet har ofte, men ikke altid, en kradsende eftersmag.

Den olierede del af smagen skal helst ikke fylde for meget og bør aftage hurtigt.

Det er ikke usædvanligt, at smagning på olivenolie får folk til at rømme sig eller ligefrem hoste - det skyldes nogle af de stoffer, der er i olien, men man ved faktisk ikke med sikkerhed hvorfor det sker. Det er ikke en indikation af, at olien er dårlig. Faktisk bruger man Grækenland i spøg antallet af host som et kvalitetsmål for især tidligt høstede olier.

Der kan være stor forskel på smagen på olivenolie - den kan f.eks være mild, frisk, græsset, frugtrig, kradsende, sød, bitter eller meget andet.

Der er mange, der har smagt en olie med den kradsende, pebrede, græssede smag, som tror, at olien er harsk. Harsk olie smager decideret dårligt. Lad os sige det på denn måde: Du er ikke i tvivl, hvis du har smagt på en harsk eller fordærvet olie.

Raffineret (industrielt renset) smager ikke rigtigt af noget, ødelagt olie beholder en fed oliesmag længe i munden.

Smagen påvirkes af en række faktorer:

• Olivensorten
• Høsttidspunkt
• Vejr og klimaforhold
• Håndtering, produktionsforhold og metode, presning mv.
• Jordbundsforhold/område
• Opbevaring på lager og hos forbrugeren

Lige som med vin gælder det, at forskellige olivenolier passer til forskellige madvarer - f.eks. er et let og fin manaki-olie god til hvide asparges, mens en koroneki early harvest med masser af smag er god til salater med kraftigt smagende grønsager eller tapas med stærkt smagende oste eller pølser.

Når du smager på en olie, er det en god ide at smage den rent - lad en lille slurk af den løbe let over tungen, mens du åbner læberne let og indånder lidt luft. Lad olien fylde munden, før du synker den.

Smagsbetegnelser

International Olive Council (IOC) har udviklet et system til smagning, der skal supplere laboratorietests og  omfatter positive og negative smagsegenskaber, som de bedømmes af professionelle smagere. Systemet bruges til at beskrive oliens smagssammensætning, men er svære at bruge for ikke-eksperter til at beskrive smagsoplevelsen subjektivt .

Vi anbefaler Olive Source’s liste over beskrivende ord, som bedre kan bruges til at beskrive oplevelsen.