Fremstillling af olivenolie
Fremstillingen af olivenolie har ikke ændret sig det store over de seneste mange tusinde år, vi har kendt til denne råvare.
De stedsegrønne oliventræer skal plantes i et solrigt klima og i rigtigt god tid - afhængigt af sorten kan der gå 3 til 12 år fra et træ plantes, til det begynder at give frugt - deraf den gamle talemåde om, at man planter oliventræer til sine børn, ikke til sig selv. Til gengæld kan de blive meget gamle, og der findes træer, der er mere end 1.000 år gamle, som endda stadig bærer frugt.
Når saften bliver uklar, er frugterne modne til høst, men ikke alle oliven på det same træ er høstmodne samtidigt. Derfor høstes oliven ofte ad flere omgange. Frugterne slås ned fra træet men lange stænger, selv om nogle særligt omhyggelige producenter sværger til at håndplukke frugterne for at reducerede skader fra stød mv.
Der går ca. 2.000 oliven til en liter i gennemsnit, men den særlige tidlig høst-type (Early Harvest) har et meget stort forbrug af oliven, da der ikke er udviklet meget kød på frugterne, fordi de stadig er umodne.
Frugterne håndsorteres i klasser eller kasseres, hvis de er ubrugelige, og derefter vaskes de for reducere bitterheden og sendes gennem en mekanisk mølle, hvor de knuses og stenene fjernes.
Det knuste frugtkød, kaldet en pasta eller en “crush” bliver derefter presset i den første, “jomfru” presning. Hele udvindingsprocessen finder sted ved en temperatur, der aldrig overskrider 27 grader Celcius, og for meget fine kvalitetsolier kan temperaturen blive holdt helt nede under 20 grader, hvilket medvirker til en lav syreholdighed.
Olien behandles i en centrifuge, hvor vand fra frugterne skilles fra fedtstoffet, og ofte filteres olien for at give en klarere farve, men nogle økologiske producenter filtrerer ikke deres olier, og de kan derfor være uklare i farven.
Resterne af frugtkødet genanvendes til presning af lavere kvaliteter, men er altså ikke jomfruolier.
Se også:
DEL: